The Way of Tea

中国六大茶系包括绿茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶，和白茶。分类的依据是茶的制备方法，而非茶树品种或茶叶味道（中国现有茶树则有600多种）。譬如说普洱是生在云南的一种大乔木，用后发酵法制成的熟普洱属于黑茶，而晒青精制而成的生普洱则是绿茶。生普洱和其他绿茶在味道和香气上的较大区别确实能常常引起饮茶者的误解，把“滇青“归纳为白茶甚至黑茶。

绿茶在制作时，大致分为杀青、揉捻、干燥三步。杀青是指通过高温来破坏和钝化茶叶中氧化酶的活性，阻止茶多酚氧化，从而保留叶片的绿色。高温可通过晒、炒、蒸等不同方法获得。唐宋时代以蒸茶为主，而因为茶叶容易吸水，所以又常以紧密压制的茶饼形式储存。到了明代，由采摘芽叶制造的散茶取代了团饼茶，太祖朱元璋更是在1391年下诏废团饼茶，以芽茶入贡。蒸青制法在唐、宋时代传入日本后，沿用至今。日本茶道所饮用的“抹茶”即是蒸青后，石磨为粉末。中国现代所生产的绿茶则以炒青为主。

杀青时温度要达到80℃以上，但温度过高又会破坏叶绿素。这也是为什么我们在煮茶时，水温也不宜超过85℃。掌握好杀青的时长更是个技术活。投入茶叶的多少、叶子的大小、水分多少等等因素都会影响杀青的最佳时长。我觉得这里就像我们用吹风机吹头发一样，在能干头发的前提下，吹风时间越短对头发就越好。

揉捻这一环节见于多种类型的茶叶的制作过程当中，但我理解其意义是完全不同的。就绿茶而言，揉捻是为了定型，如龙井的扁条状和碧螺春的球形。对于红茶这种发酵茶而言，揉捻主要是为了让茶多酚与氧化酶接触发生氧化作用，叶子由绿转红，发出甜香气息，产生甘甜滋味。

最后干燥这一步是为了继续蒸发水分，也有炒、烘、晒等不同方法。我觉得这幅图讲的最明白：

红茶与绿茶相对应，是发酵茶。采来的芽叶，先要经过萎凋这一环节。我的理解是萎凋就是把芽叶先日晒，再移到室内放干。阴雨天多的，还可以用热风吹干。这本身也是一个加速氧化的过程：茶多酚和氧化酶本不能接触，但水分降低导致细胞壁渗透性变强。再就是揉捻，如上所述，与绿茶不同，这里的揉捻，要捻出茶汁，进一步破坏细胞组织，所以同样是为了加速发酵过程。至于为什么揉捻之前还要风干，我想主要应该是为了去水。茶叶易吸水，而水对保存茶叶的风味和品质并没有好处。揉捻好的叶子放到篮子里压紧，再盖上温水浸过的发酵布，五六个小时之后即可完成发酵过程。

红茶制备的最后一个主要环节是烘培。发酵适度的叶子放到水筛上烘烤，一方面利用高温停止发酵（如杀青去活性），一方面去水。

说到红茶就也得聊聊红碎茶。鸦片战争时期，英国人把中国红茶品种引入到了印度，后来揉捻机、碎茶机出现，也就有了红碎茶。我觉得碎茶的原因主要还是为了提高效率。用手去揉捻太慢了，不如直接切碎，彻底破坏细胞结构，再挤压，促进发酵。高效的生产让红碎茶占到茶叶总出口量的80%。可谓是高碎的高光时刻。

乌龙茶介于绿茶和红茶之间，是半发酵茶。乌龙茶的制备工艺更复杂精细，有学者强调这个过程需要制茶师傅靠经验调配，无法由机器取代。对这个说法，我存疑。既然是化学反应，那就一定能找到合适的临界点以及发生条件，机器反倒可以更好地检测整个过程。写到这，我想起了红酒，另一个专家强调地理位置、气候、师傅手法的领域大有玄学之感，而实际wine tasting中，sommelier也未必能尝出个一二。我倒是觉得，不需要强调手工制备的结果一定要比机器强，就算不强，手工工艺作为传统和历史的延续，本身就是有价值的。加州红酒和法国红酒尝起来一样，但我们也不是单纯地在喝饮料啊。

传统的乌龙茶制作工艺讲究“看青做青”的工夫。看青我觉得是指两方面：一是叶子的采摘，二是看天做茶，要选择好天气做茶。制作上等的绿茶或红茶都会优先选取茶树的嫩芽，而乌龙茶则不同，偏要等茶树最后一根芽已经成熟不再生长的时候，再采下顶上的新叶。采得太嫩，叶内物质尚未完全转化，茶不香；太老，又没有了滋味。而一天之中，采摘的最佳时机一般是中午，采得太早，露水未干，太晚，山雾又起，水分都太大。

采回来的叶子，在笳上薄薄摊一层，再放在太阳底下晾晒，这一做法称又称晒青，继续减少叶子中的水分。晒好的叶子移步室内，静置、翻动、再静置，如此反复，带到叶子发酵到合适程度，叶面黄绿，叶缘发红，叶子柔软，即可投入锅中高温翻炒，停止发酵过程，这就是炒青。接下来揉捻成型，再干燥，初茶就制作完成了。

接下来的步骤都是精细功夫活。先从初茶中去掉杂物，再烘培。“如梅斯馥兰斯馨，大抵烘焙候香气，鼎中笼上炉火红，心专手敏工夫细。” 低沸点的青叶物质，经过高温烘培之后，初茶的苦味、杂味皆尽去除。烘培的方法包括热风、微波等等，但效果似乎都不如传统的木炭烘培。

最后我们再聊聊白茶、黄茶，和黑茶。白茶制作工艺简单，晾晒之后再干燥，所以讲求原材料的高品质。与绿茶相比，因为没有揉捻的过程，所以不容易出汁，冲泡时间要加长。白茶品种包括银针白毫，以及后续发展出白牡丹、贡眉、寿眉等其他花色品类。黄茶介于绿茶和黑茶之间，在绿茶杀青后加了一道闷黄的工序，是一种湿热作用，让茶在水和氧气的作用下发生反应，由绿转黄。黑茶则是把绿茶初茶堆在阴湿环境里。利用湿热和微生物发酵，听起来有点像做cheese的过程。不会酸吗？

快节奏的生活过多了，就开始强调仪式感；网店逛多了，就开始怀念逛街，可谓是缺啥补啥。品茶和品酒的意义也许也在于此，它们代表了一种逐渐逝去的生活方式，所以尤其引人唏嘘吧。